梅を豊富に手に入れた際は、梅干しや梅シロップなど様々な加工品を試みるのが魅力的です。
特に注目したいのは、梅ジャムです。この手作りならではの風味は市販品ではなかなか出会えない逸品です。
梅ジャム作りは一見シンプルですが、技術が要求される部分もあり、時には予想外の苦みが現れることも。今回は、梅ジャムの苦みの原因とその対策、酸味が強い時の調整方法についてお話します。
梅ジャムの苦味の原因となるのは
苦味の主な原因は、適切なアク抜きがされていない場合です。アク抜きは、水に浸したり、茹でこぼすことで行いますが、梅の種類や状態によって、必要な時間が異なります。
使用する梅の種類に応じて、浸水時間を調整しましょう。まだ青い梅は3～6時間、少し熟している梅は最大3時間、完熟梅は浸水の必要がありません。
また、水に浸す時間が長すぎると、梅が水を吸いすぎて柔らかくなりすぎることがあるため、定期的に梅の状態をチェックすることが大切です。
さらに、梅を鍋に入れて満タンにした水を50℃まで温めた後、水を捨てて新しい水で再度温める作業を行います。このプロセスは、青梅の場合は3回、熟梅の場合は1～2回が目安です。
完熟梅を使用すると、比較的簡単に美味しいジャムができますが、酸味の強い青梅で作るジャムも独特の魅力があります。完熟梅はアク抜きがそれほど厳密でなくても問題ありませんが、変色や果肉の脱落には注意が必要です。変色した部分は取り除くことでジャムに使用できます。
ジャム作りの最後には加熱処理がありますので、その点も安心です。青梅も熟梅も、それぞれの特性を生かして慎重にアク抜きを行い、お好みに合わせて梅を選んでください。
梅ジャムの苦味を減らす工夫と酸味を調整する方法
せっかく手間をかけて作った梅ジャムが苦かったり、酸っぱかったりするとガッカリしますよね。そんな時でも、捨てずに美味しく食べる方法があります。
苦味が気になる場合、梅ジャムの量と同じぐらいの水を加え、鍋でゆっくりと煮詰めます。この時、沸騰させることで表面にアクが出てくるので、これを丁寧に取り除けば苦味が減ります。苦味が軽減されたジャムは、手作りドレッシングに混ぜても違和感がなくなりますので、是非試してみてください。
また、酸味が強く出てしまうこともありますが、これは未熟な青梅を使用した場合によく見られる現象です。青梅を使う場合は、砂糖を梅の重さの約80%から90%の量で加えると良いでしょう。熟した梅を使用すると、酸味が少なくなる傾向にあります。もし出来上がりが酸っぱくなってしまった場合は、さらに砂糖を加えて再び煮詰めることで、酸味を和らげることができます。
苦味や酸味が出てしまった梅ジャムも、適切に調整すれば美味しく食べられるようになります。レシピ通りに作っても苦みや酸味が出てしまうことがあるため、使う梅の熟度によってアク抜きの方法を調整することが大切です。もう一度煮詰めることで、苦味も酸味も改善される可能性がありますので、あきらめずに再チャレンジしてみてください。
まとめ
梅ジャム作りは豊富に手に入れた梅で様々な加工品を試す中でも特に魅力的です。手作りの梅ジャムは独特の風味がありますが、苦味や酸味が出ることがあります。これらの味の問題は、主に梅のアク抜きが不十分な場合に発生します。
アク抜きの方法は梅の熟度に応じて異なり、適切な水の温度と時間で調整する必要があります。苦味が出た場合は、水を加えて再煮詰めし、アクを取り除くことで改善可能です。酸味が強い場合は、砂糖を増やして再び煮詰めることで調整します。このようにして苦味や酸味を調整すれば、梅ジャムを美味しく食べることができます。
